Preparazione

• Pulire le erbe spontanee e successivamente sbollentarle in abbondante acqua e raffreddarle;
• In una padella, insaporire dolcemente le erbe con l’olio extravergine d’oliva e l’aglio;
• Successivamente tritare finemente le erbe, salare a piacere e trasferire il composto in una sac à poche;
• Stendere la pasta fresca e realizzare i ravioli utilizzando come farcia il composto di erbe precedentemente ottenuto;
• In una pentola, far rosolare i Petali di guanciale Vismara fino a renderli croccanti e poi trasferirli su carta assorbente;
• Pulire la zucchetta napoletana e tagliare a tocchetti. In una padella far rosolare la zucchetta con l’olio extravergine di oliva, l’aglio e il basilico;
• Successivamente, frullare la zucchetta fino ad ottenere una crema liscia e salare a piacere;
• Pulire i peperoncini verdi e successivamente sbollentarli in abbondante acqua;
• In una padella, far rosolare i peperoncini con l’olio extravergine di oliva, l’aglio, il basilico e poi centrifugarli. Tenere da parte la salsa ottenuta;
• Cuocere i ravioli in abbondante acqua opportunamente salata;
• A parte, in una padella versare il brodo di carne e far ridurre;
• Unire i ravioli al fondo, aggiungere poi una noce di burro e mantecare;
• Adagiare i ravioli al centro del piatto, aggiungere poi la crema di zucchetta napoletana, la salsa di peperoncini verdi, il guanciale croccante e servire.

COS’È LA ZUCCHETTA NAPOLETANA?
La zucchina lunga o zucchetta da pergola o zucchetta verde ha una forma allungata di color verde chiaro ed internamente con una polpa bianca; è tipica della cucina meridionale.

COS’È IL PEPERONCINO VERDE FIUME?
È una vera prelibatezza dell’arte culinaria campana e prende il nome di “friariello” per essere prevalentemente consumato fritto intero. Di piccole dimensioni (6/12 cm) e di forma allungata, viene commercializzato e consumato a maturazione incompleta, quando il colore è verde intenso.

Chef Gennaro Esposito