Preparazione

Per il purè di patate:

• Far riscaldare il latte in un pentolino;
• A parte, in una pentola aggiungere le patate precedentemente lessate, sbucciate e schiacciate;
• Disporre la pentola sul fuoco a fiamma bassa;
• Aggiungere il burro e mescolare fin quando non si sarà sciolto del tutto;
• Unire poi il latte caldo a filo, mescolando e avendo cura di non creare grumi;
• Infine, aggiustare di sale e trasferire il composto in una sac à poche.

Per la spuma di pappacelle:

• Pulire i pomodorini, tagliarli a metà e disporli su una teglia – precedentemente foderata con carta da forno – e cuocere in forno a 180°C;
• Pulire il peperone rosso e le pappacelle, avendo cura di eliminare i semi interni e dividerli a metà;
• Disporli poi su una teglia da forno precedentemente foderata con carta da forno e cuocere in forno a 180°C;
• Quanto le verdure saranno cotte, pulire i peperoni e le pappacelle privandoli della buccia e trasferire il tutto in un frullatore;
• Frullare i peperoni, le pappacelle e i pomodorini. Successivamente setacciare e condire con olio extra vergine di oliva, aceto e sale;
• Trasferire la crema in un sac à poche.

Composizione del piatto:

• Disporre il purè di patate in cerchio ed alternare sul purè i Coriandoli di cotto Vismara, con le verdure di stagione.
• Al centro del purè disporre poi la crema di pappacelle e decorare con lamelle di peperone crusco fritto.

COSA SONO LE PAPACELLE?
La papaccella napoletana è un peperone, dalle bacche piccole, un po’ schiacciate e costolute (ecco perché si dice riccia), molto carnosa e saporitissima.

COS’È IL PEPERONE CRUSCO?
Non è una varietà di peperone al contrario di quello che si potrebbe pensare. È un derivato della coltivazione di un particolare peperone lucano, il peperone di Senise IGP, che è poi sottoposto a essiccazione. Il nome peperone crusco è dato dalla croccantezza inconfondibile che questi peperoni assumono quando sono poi fritti dopo la fase di essiccatura.

Chef Gennaro Esposito