Preparazione

• In una capiente pentola, mettere il brodo e il burro; quando bolle, aggiungere il riso e lasciarlo cuocere, a fiamma dolce, senza mescolare, fin quando non si sarà asciugata completamente l’acqua.
  A fuoco spento mantecare con il burro, 50 g di Parmigiano Reggiano, 120 g di granella di pistacchio (deve essere sottile, quasi farina). Mescolare, quindi trasferirlo in una teglia per farlo raffreddare.
• Tagliare a piccoli cubetti la mortadella e la mozzarella, quindi unirli al Parmigiano Reggiano e alla granella di pistacchio.
• Prendere due cucchiai di riso al pistacchio, appiattirlo sul palmo della mano, poi al centro mettere un cucchiaio abbondante di farcitura. Pian piano richiudere la mano per formare l’arancino; se rimane un pezzo scoperto, aggiungere ancora un po’ di riso. Compattare l’arancino passandolo tra le mani e facendo una leggera pressione.
• In una ciotola mettere l’acqua, la farina e un pizzico di sale. Mescolare e ottenere una pastella fluida ma abbastanza corposa. Mettere in un pentolino l’olio a riscaldare. Dividere in due contenitori il pangrattato.
• Passare gli arancini prima nel pangrattato, poi nella pastella; lasciarli sgocciolare quindi passarli nuovamente nel pangrattato.
• Friggere gli arancini finchè avranno assunto un color dorato. Appoggiarli su carta assorbente da cucina per togliere l’olio in eccesso.